שומשום היפתח: סודות הטחינה של ישראל

ע"י לי סונדרס    בתאריך  30/05/2019

תמצאו אותה עוטפת באהבה את השווארמה, מטפטפת מעל כרובית בתנור, נחה על סלט עגבניות או כשלולית בלב מנת חומוס. בביקור בישראל תגלו את הטחינה האמיתית. רחוקה מהמחית הסמיכה העשויה גרגרי שומשום טחונים המונחת על מדפי המרכולים בחו"ל. הטחינה בישראל היא רוטב קרמי, במרקם עדין, שהפכה למלכת המטבלים וממרח עשיר ואהוב מזה דורות במטבח המזרח תיכוני.

ההיסטוריה של הטחינה מחזירה אותנו כמה אלפי שנים לאחור. גרגרי השומשום עובדו בהודו מאז שנת 5000 לפני הספירה ועקבותיה של הטחינה במזרח התיכון מופיעים לפני 3000-4000 שנה. היא הגיעה לישראל באמצעות האוכלוסייה המזרחית – יהודים ממדינות המזרח התיכון, כמו לבנון, מצרים ועיראק. וכמובן, קיימת גם השפעתם של שכנינו תושבי ישראל הערביים. כיום, הטחינה חשובה בישראל כפי שהקטשופ חשוב לבריטים או כפי שהחרדל חשוב לאמריקנים, אבל לאחרונה זוכה הטחינה לגילויי חיבה בחיכם של אנשי העולם הרחב.

גרגרי השומשום עובדו בהודו מאז שנת 5000 לפני הספירה

לפי דוח שפורסם לאחרונה על ידי חברת Persistence Market Research, שוק הטחינה העולמי צומח בלמעלה מ-5% מדי שנה וישראל היא מיצרניות הטחינה המובילות בעולם. בשנת 2016 הכניס לישראל ייצוא הטחינה לארה"ב, לאיטליה ולאוסטרליה (בין שאר המדינות),  למעלה מ-30 מיליון דולר ולא קשה להבין מדוע.

נופש בארץ עם מלונות דן במחירי מבצע >>

"למרות שיש לה ערך קלורי גבוהה, היא דחוסה בערכים תזונתיים ומהווה מקור מצוין לסידן, ברזל וחלבונים, והיא בריאה באופן מיוחד," אומרת שרית בורנשטיין, שיחד עם בעלה, מנהלת את המפעל הקטן מלאכת הטוחן. מאבני הרייחיים (המשמשות לטחינת גרעינים) – היישר לצנצנת, זוג אניני הטעם האלה, מייצרים מזה שנים טחינה גולמית, חלווה, חלב שומשום ושמן שומשום ולאחרונה העבירו את המפעל שלהם מליבו של שוק לוינסקי – שוק התבלינים המפורסם של תל אביב, לקיבוץ בעמק הירדן.

הפלאפלים, כדורים מטוגנים העשויים מגרגרי חומוס, הם שידוך מושלם עם טחינה.

בישראל מכינים את הטחינה לעתים קרובות כך: מערבבים עם מי קרח, מדללים עם מיץ לימון מתבלים בשום כתוש ובוזקים פטרוזיליה מעל. החידוש הוא, שהיום משמשת הטחינה במגוון מסקרן של מנות ותבשילים. הכנס ציטוט של השף של מלונות דן. הטחינה, כבר מזמן אינה רק אחד הרכיבים בהכנת חומוס (עליו תוכלו לקרוא בבלוג, במסגרת  מאמר שפרסמנו). אלא מהווה רכיב מפתח בארוחות הבוקר הישראלית, תוספת לחביתה מקושקשת ולחציל בתנור, ומשמשת ברטבים לסלטים, מטבלים, תוספת לשווארמה, לפלאפל ולסביח, ואפילו נמצאת במנות קינוח כמו חלווה וגלידה.

בסצנה קולינרית תוססת כמו הסצנה הישראלית, תמצאו מבחר רחב של מסעדות איכותיות ברחבי המדינה, המגישות את הטחינה הטעימה ביותר בדרכים רבות ומגוונות. אחת מהן היא 'הטחיניה' האגדית, מעין טאפאס באר מבוסס טחינה בדרום תל אביב, המציע מנות דגים, מנות צמחוניות וטבעוניות המשלבות טחינה בדרכים יצירתיות, כמו דניס אפוי בציפוי טחינה ופיסטוק, עגבניות ובצל, מנה שפשוט תשגר אתכם לגן העדן של אניני הטעם/הפודיז. אל תחמיצו את מסעדת 'המזנון' בתל אביב ובירושלים, מסעדת חובה לתיירים ומקום מצוין להכיר ולהתיידד עם האוכלוסייה המקומית ועם אוכל רחוב, כמו מנת סטייק וביצה בפיתה, המכוסה בטחינה, או הכרובית הצלויה בתנור ועליה הטחינה המיוחדת של המקום. מסעדת 'החומוס של טחינה', בסמוך לגן סאקר הירושלמי וצפון מערבית למלון דן פנורמה ירושלים ומלון המלך דוד, מציעה חלק ממנות הטחינה הפופולאריות ביותר בסביבה ואפילו חוגגת את יום החומוס מדי שנה בחודש מרץ!

מבחר בתי מלון בירושלים מבית רשת דן >>

הטחינה הולכת נהדר גם עם סביח, כריך יהודי-עיראקי של חציל מטוגן וביצים קשות

הטחינה הולכת נהדר גם עם סביח, כריך יהודי-עיראקי של חציל מטוגן וביצים קשות. וכל הטוב הזה מוגש בתוך פיתה רכה וחמה או בתוך לאפה, פיתה עיראקית גדולה יותר, ונאכל עם מגוון ירקות טריים וסוגי חומוס שונים. 'סביח טשרניחובסקי', מקום תל אביבי המכונה 'החור בקיר', אהוב במיוחד ונחשב אחד המקומות הטובים ביותר לסביח עשיר ומתובל, שהופך טעים עוד יותר עם הטחינה שיוצקים עליו. הפלאפלים, אותם כדורים מטוגנים העשויים מגרגרי חומוס, הם שידוך מושלם עם טחינה. יש לא מעט מועמדים לזכות בכתר המלכות של הפלאפל והטחינה, וביניהם 'פלאפל הזקנים', מסעדה שנמצאת בחיפה מאז ומעולם, ונחשבת מאד בקרב חובבי הפלאפל המושבעים, עם תורים המשתרכים מחוץ לדלת – וכולם מחכים לפיתה האוורירית ממולאת בכדורי פלאפל טובלים בטחינה. ובתל אביב, פלאפל 4 טעמים מציעה ארבעה סוגי פלאפל, ביניהם פלאפל ממולא ומצופה בגרגרי שומשום קלויים, וכמובן, מעוטרים בטחינה.

דילים לתל אביב – המחירים הטובים ביותר באתר מלונות דן >>

כשמגיעים לקינוח, הזרקור שלנו מכוון אל החלווה; תמונה של חלווה בטעמים שונים, הנמכרות בחנות של ממלכת החלווה.

ואם כבר מדברים על טירוף השומשום, כשמגיעים לקינוח, הזרקור שלנו מכוון אל החלווה. ואיך היא קשורה לטחינה? החלווה היא רקיחה של סוכר או דבש עם … טחינה. אצל 'יום טוב', מעדנייה משפחתית בשוק לוינסקי שבדרום תל אביב, תמצאו כיכרות של חלוות שומשום יבשה, משובצת באגוזי מלך, פיסטוקים או שקדים. חלווה תוכלו למצוא גם בשוק הכרמל בתל אביב. ובירושלים, בשוק מחנה יהודה, תמצאו את ממלכת החלווה, אחד מעמודי התווך של השוק, המתגאה ביותר ממאה סוגי חלווה, מעדן עשוי גרגרי שומשום, שניתן לטעום במקום. מאז הפתיחה בשנת 1947, משתמשים בממלכת החלווה במתכוני החלווה המפורסמים שהגיעו ממרוקו, ועושים שימוש בגרגרי שומשום הוּמרה מאתיופיה. כאן תוכלו לטעום טחינה, כפי שהיא מיוצרת במקום עצמו, ממש לעיני הלקוחות, תחת שם המותג 'מלך הטחינה'. ואם כבר מדברים על רטבים – הטחינה בהחלט משוייכת אל משפחת המלוכה.

נכתב על ידי  לי סונדרס