מלונות דן חוגגים את שבוע הקולינריה הצרפתית

ע"י לי סונדרס    בתאריך  04/04/2017

"בצרפת, בישול זו אמנות רצינית וספורט לאומי," הצהירה השפית האמריקנית המנוחה, ג'וליה ציילד. "ואפשר לנהל שיחה על אוכל עם שומר בבניין או קצין משטרה," הוסיפה. השבוע, ישראל תססה בעקבות שבוע הקולינריה הצרפתית שהתקיים זו השנה החמישית והביא ארצה 22 שפים עטורי כוכבי מישלן שחברו לעמיתיהם הישראלים, הקרם דה לה קרם של התעשייה, בירושלים, תל אביב, באר שבע, טבריה, חיפה ועכו.

במהלך שלוש השנים האחרונות, מלונות דן משתפים פעולה עם שבוע הקולינריה הצרפתית, שסיפק כמה הזדמנויות מעוררות תיאבון לחידוש הקשרים המשותפים לישראל ולצרפת, ומדגיש את אהבתם של שני העמים לאוכל ואת רצונם לחלוק ולשתף אחרים בטעמים ובסגנונות בישול.

תפסנו לשיחה את השף הבכיר במלון המלך דויד האייקוני בירושלים, דויד (דודו) ביטון, בעודו מתכונן לשיתוף הפעולה עם השף עטור הפרסים פרדריק סימונין במסעדת לה רג'נס היוקרתית במלון, ציון דרך משמעותי בנוף המסעדנות בירושלים.

הזמינו מקומות עכשיו במלונות דן בירושלים >> 

header-1

"אלו שני מטבחים נדיבים מאד, שאוהבים לחלוק את תשוקתם והנאתם מאוכל – זו חוויה תרבותית מאד."
"ישנם קווי דמיון, כמו גם הבדלים, בין סגנון הבישול הצרפתי והישראלי," דודו מסביר. " אלו שני מטבחים נדיבים מאד, שאוהבים לחלוק את תשוקתם והנאתם מאוכל – זו חוויה תרבותית מאד." "המטבח הישראלי כיום מאד טרי, מאד מקומי וים תיכוני, בעוד שהמטבח הצרפתי נוטה לטעמים כבדים, מודגשים יותר. זה מה שיוצק כל כך הרבה עניין לחוויה, והופך את שיתוף הפעולה לכל כך מוצלח," הוא מוסיף.

שפע של ניסיון ושלל מנות נפלאות עומדים מאחורי שמו של דוד ביטון, יליד ירושלים, אחד השפים הטובים בתעשייה. דודו מספר: "סבי הגיעו מיוון וממרוקו, ולאוכל תמיד היה מקום חשוב במשפחה. אבל אף אחד לא היה בשלן של ממש. התחלתי ללמוד לבשל כשהייתי בן 15, לאחר שדודי סידר לי עבודה בבית מלון. בהתחלה שנאתי את זה, את העבודה המפרכת, אבל אחרי חצי שנה בערך, אני זוכר שהכנתי אורז מעולה, והתאהבתי במקצוע."

תחילת דרכו המקצועית של דודו התבססה על לימוד עצמי. לעומתו, פרדריק סימונין, למד והוכשר על ידי חלוץ המטבח העילי, ז'ואל רובישון. בכוכב המישלן הראשון שלו זכה השף עטור הפרסים כשהיה רק בן 27. מסעדתו ברובע ה-17 היוקרתי בפריז, הזניקה אותו בצדק למרכז הבימה הקולינארית בצרפת.

strip-2

לשני השפים לקח מעט מאד זמן למצוא קרקע משותפת: "הרגשנו חיבור מידי, באמת. יש לנו אופי דומה, ואפשר לראות את זה באופן שבו אנו מנהלים את המטבח. שנינו אוהבים את חומרי הגלם יותר מכל, ואנו מסכימים כי האיכות היא הבסיס לאוכל," מספר דודו. ופרדריק מסכים: "יש לנו תשוקה דומה ורצון להדגיש את הטעם ואך ורק את הטעם. אנחנו אוהבים הרבה טעמים, שנינו אוהבים להשתמש בטכניקה הנכונה המתאימה לכל חומר גלם."

מאכלי גורמה מחבל אלזס

השנה נסוב המיקוד על מאכלי גורמה מיוחדים מחבל אלזס שבמזרח צרפת, על הגבול עם גרמניה ושוויץ. האתגר היה לשלב ולהתאים את המטבח האלזסי המודרני, האותנטי והייחודי, לחומרי הגלם הישראליים, על מנת להרכיב תפריט מרגש וחדשני עבור הסועדים במסעדת המלון.

"שיתוף הפעולה התנהל באופן חלק וטבעי משום שכבר עבדנו יחד בעבר," מסביר פרדריק. שני השפים תכננו והתאימו את חומרי הגלם הזמינים לחוקי הכשרות, על מנת להפיק תפריט שף אמתי. "כבר הזדמן לי לבשל אוכל כשר בפריז, כך שלא היו הפתעות גדולות, ובישראל יש מספיק חומרי גלם מעולים כדי שההנאה לא תיפגם במאומה," הוא מוסיף.

strip-1

אלכימיה ישראלית – צרפתית

בליווי של יינות גווירצטרמינר וריזלינג מחבל אלזס, תוצאות שיתוף הפעולה היו יוצאות מן הכלל. מדי ערב, במשך שלושה ימים, תפריט בן שש מנות סיפק לסועדים טעימה מרהיבה מן המטבח האלזסי האותנטי, בסגנון ישראלי.

Triple

התפריט כלל טרטר עם עגבנייה צלויה, ביצה בסגנון באסקי מעוטרת באבקת שום שחור וברבוניה, ופיסלדייר עם שבבי שום ורוטב ויירג' למנה ראשונה; ברווז צלוי, לפת רכה וכבד אווז, וסינטה טלה מושלמת על הגריל בליווי בצלי שאלוט וצוואר טלה ממולא, פול ושורש סלרי למנה עיקרית. למנה אחרונה הוגשו מנגו, קונכיות מרנג עם סורבה מזרחי או קינוח שוקולד פקאן עם שמן זית, שהעלו חיוך של הנאה על פני האורחים.

שיתוף פעולה עם יונתן רושפלד

שיתוף הפעולה של השף דודו ביטון במסגרת שבוע הקולינריה הצרפתית הגיע אחרי שיתוף פעולה מרגש לא פחות עם השף יונתן רושפלד, אחד השפים המוכרים והמצליחים ביותר בישראל, המשמש כשופט בתכנית מסטר שף ישראל. יונתן ודודו, שפיתחו יחד את המנה האהובה של לדר עגבנייה ממולא בסלט דגי ים, חברו שוב על מנת ליצור מנות מרהיבות.

strip-3

המנות שנולדו בשיתופי הפעולה במהלך שבוע הקולינריה הצרפתית ממחישות כיצד תרבות הבישול והאוכל הינן תשוקה לאומית ובילוי של ממש בישראל, כמו גם בצרפת, וביססו את שמה של ישראל כיעד חובה לחובבי אוכל מרחבי העולם.

נכתב על ידי  לי סונדרס